Fiche technique de fabrication N°2540
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Prix de revient TTC par unité :
4,960 €
Prix de revient TTC Total :
148,785€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 142,262 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| charlotte de saumon fumé | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,060 |
| Saumon fumé (tr) | tranche | 1,800 |
| piperade | ||
| oignon | kg | 1,000 |
| Poivrons verts | kg | 1,200 |
| Poivrons rouges | kg | 1,200 |
| Poivrons jaunes | Kg | 1,200 |
| Basilic | Botte | 2,000 |
| Tomates garniture | kg | 2,400 |
| coques marinières | ||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 |
| Coques | kg | 3,000 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,500 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| vinaigrette de coques | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,600 |
| Echalotes | kg | 0,075 |
| Ciboulette | Botte | 1,000 |
| Citrons (kg) | kg | 2,000 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 |
| décor | ||
| germes de poireaux | pièce | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Charlotte de saumon fumé chemiser 10 moules à bavarois d'un rhodoïd huilé chemiser les cercles avec une bande de saumon fumé bloquer au froid |
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| 2 | piperade tailler tous les légumes en brunoise, la chair des tomates en dés sauter à l'huile d'olive ensemble les oignons ciselés et les poivrons étuver à couvert en fin de cuisson, ajouter les tomates, étuver 2' ajouter le basilic émincé, assaisonner, refroidir en cellule garnir les moules avec la piperade froide
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| 3 | coques marinière dégorger les coques dans de l'eau salée cuire marinière avec vin blanc, persil haché, échalotes réserver 2 coques entières par ass pour décor, décoquiller les autres garder les coques dans leur jus
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| 4 | vinaigrette de coques réduire 0.15l de marinière de coques réaliser une vinaigrette avec échalotes ciselées, curry, jus de citron, poivre et huiçle d'olive ajouter ciboulette corriger l'assaisonnement |
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| 5 | dressage charlotte an centre de l'assiette, décor avec graines germées, coques, et filet de vinaigrette |
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